La toujours charmante Auberge de la Charme à Prenois a deux chefs étoilés derrière son piano : David Le Comte et «Nico» Isnard. Ce dernier nous fait voyager avec originalité dans les mondes de la carotte et de la mer, grâce à une recette écrite… à l’encre de seiche.
Déclinaison de carottes et quinoa à l’encre de seiche
Pour 4 personnes Quinoa à l’encre de seiche Carotte de collection Vinaigrette à l’encre de seiche
• 200 g de quinoa rouge
• 200 g de quinoa blanc
• 150 g d’encre de seiche
• 1 botte de coriandre
• 100 g de moutarde de Dijon
• 0,2 l de jus de citron
• huile d’olive
• 1 l de vinaigre balsamique blanc
• 200 g de mini-carotte orange
• 200 g de mini-carotte jaune
• 200 g de mini-carotte blanche
• 200 g de mini-carotte violette
• 100 g de carotte jaune
• 100 g de carotte orange
• ail et thym à votre convenance
• 100 g de moutarde de Dijon
• 0,4 l de jus de citron vert
• 0,5 l d’huile d’olive au citron
• 300 g d’encre de seiche
• sel
1/ Quinoa à l’encre de seiche
Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Ajouter le quinoa blanc et rouge pour le nacrer. Déglacer au jus de citron, puis mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser réduire jusqu’à évaporation. Réitérer l’opération 3 fois. Réserver au frais.
Assaisonner le quinoa avec l’encre de seiche, la moutarde, la coriandre, le jus de citron et un peu de sel. Réserver au frais.
2/ Carotte de collection
Laver et frotter les mini-carottes. Cuire au four à couvert avec l’huile d’olive, l’ail, le thym et du sel à 180 °c pendant 25-30 min ; réserver. Laver et éplucher les carottes jaunes et oranges. Réaliser des fines tranches (5mm d’épaisseur) à la trancheuse. Les mettre-les à mariner dans le vinaigre balsamique blanc pendant 72 h. Réserver
3/ Vinaigrette à l’encre de seiche
Mélanger la moutarde, l’encre de seiche et le sel ; monter le mélange à l’huile d’olive au citron, et ajouter le jus du citron vert. Il est préférable d’utiliser un mixeur pour que la vinaigrette soit liée.
