La gestion des collèges est l’une des compétences du Conseil Départemental. Satisfaire l’estomac des collégiens relève donc aussi de sa responsabilité. En Côte-d’Or, où la table est un sujet sérieux, le juste choix des produits, la notion de goût et l’intervention d’une nutritionniste sont au menu de la mission.

En Côte-d’Or, 15 000 collégiens et personnels éducatifs prennent leur déjeuner dans l’établissement qu’ils fréquentent. Autant dire que la gestion de leurs repas est une affaire de première importance. Le Conseil Départemental, qui a la responsabilité des 47 collèges publics, prend donc bien soin des assiettes qui y sont servies.

Cuisiniers éduqués

C’est déjà une question d’équilibre. Gabrielle Invernizzi, intervient pour le Conseil Départemental dans le domaine de la nutrition, dans chacun des établissements. « En lien avec le chef de cuisine et le gestionnaire, j’analyse la qualité nutritionnelle du repas du jour mais aussi des vingt repas précédents », explique-t-elle. L’experte en alimentation doit s’assurer d’une répartition équilibrée des groupes d’aliments et de la bonne utilisation des produits de saison. Veiller notamment à la signalisation des produits allergènes. Sans tomber dans la sentence – après tout, on n’est pas à l’école, mais à table ! « Il ne s’agit pas de juger les établissements mais de les accompagner pour arriver au meilleur résultat possible en combinant les compétences du chef, les contraintes techniques et financières, d’autre part la diversité et les qualités nutritionnelles. »

Pour aider les chefs à concevoir des repas équilibrés, le Conseil Départemental a installé un groupe de travail porteur d’un Plan Départemental Nutrition Alimentation (PDNA). Conçu comme un guide, ce document permet aux services de restauration d’avoir des repères sur la qualité nutritionnelle des aliments et les bonnes pratiques à mettre en place. Doublé d’une formation, ce plan a permis aux responsables des repas d’engager une nouvelle réflexion, selon Gabrielle Invernizzi. « Ces repères ont sensibilisé les chefs à l’achat de produits de qualité en prêtant plus attention à la composition des aliments. Ils ont aussi encouragé les fournisseurs à se montrer plus transparents sur les contenus. » On préférera donc la compote de pommes qui contient le moins de sucre, l’huile riche en oméga-3 plutôt qu’en graisses saturées. Les cuisiniers ont aujourd’hui acquis ce genre de réflexes. Sensibilisés aux circuits courts, ils privilégient, dans la mesure du possible, la relation directe avec les fournisseurs, sutout quand ils sont de proximité

Le décloisonnement

Encourager les collégiens à manger équilibré est un défi quotidien, même si la distribution à volonté de ketchup, mayonnaise et vinaigrette relève d’une époque révolue. « Les chefs proposent aux élèves un menu conseillé parmi les options mais ils font également ce qu’on appelle un choix dirigé. Il s’agit par exemple d’offrir plusieurs types de crudités en entrées ou encore, dans le cas où une entrée est grasse, de compenser sur le reste du menu pour arriver à l’équilibre. » L’agent départemental cherche également de nouvelles pratiques pour éduquer les ados au goût. Selon elle, le smoothie – plébiscité par les jeunes – ne s’oppose pas à la notion d’équilibre. « Le comportement alimentaire des adolescents a ses particularités. Ils sont notamment plus sensibles à la présentation. Je pense aussi qu’ils se montreraient plus réceptifs si l’on créait davantage d’interactions entre eux et les cuisines. Il faut décloisonner la relation. » Pour autant, Gabrielle Invernizzi insiste sur les progrès réalisés par les établissements scolaires et sur la qualité de leur offre. « La cuisine peut être un sujet ludique. L’éducation au goût entamé dans les collèges doit se poursuivre dans la sphère familiale. » Au-delà des répercussions que l’alimentation peut avoir sur la santé de l’élève, elle contribue à leur réussite éducative. Les équipes du Conseil Départemental apportent aussi une pierre à cet édifice.

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