FOIE GRAS EN TERRINE AUX ÉPICES, GELÉE ET MILLE-FEUILLE DE COING CONFIT AU POIVRE DE SICHUAN, CROUSTILLANT DE PAIN D’ÉPICES MULOT ET PETITJEAN©

Pour 4 personnes


Pour le foie gras
  • 1 kg de lobe de foie gras
  • 10 cl de porto blanc • 4 g de poivre blanc
  • 14 g de sel
  • 3 g de sucre
  • Epices à foie gras
Les épices
  • 8 g de cardamone
  • 10 g de gingembre
  • 5 g de poivre long
  • 25 g de poivre blanc

Mixez toutes les épices au thermomix et tamisez

Déveinez les lobes de foie gras, assaisonnez avec le mélange d’épices et les alcools. Laissez mariner une heure au frais. Confectionnez des ballottines de 1kg. Serrez l’ensemble de sorte à obtenir un cylindre régulier, que vous réserverez au frais pendant deux heures. Conditionner en poche sous vide cuisson (sac rétractable). Rétracter les poches 1 seconde dans de l’eau bouillante, et les rafraîchir aussitôt dans un bain glacé. Cuire dans un four vapeur à 70°C, jusqu’à atteindre une température à cœur de 54°C.

Mille-feuille de coing
  • 3 kg de coing
  • 300 g de sucre
  • 3 g de poivre de Sichuan
  • 1 branche de verveine
  • 1 citron jaune
  • 2 g de sel

Epluchez et taillez les coings à la mandoline. Réservez les cœurs et les peaux pour réaliser un sirop et la gelée. Déposez dans un récipient avec le jus du citron pressé les tranches de coing. Réalisez le sirop avec les peaux et les cœurs en les faisant bouillir une heure avec l’eau, le sucre et les épices. Dans une plaque à gratin, montez le mille-feuille de coing avec le sirop et cuire 2 h dans un four Presser après cuisson et tailler le gâteau selon la forme souhaité.

Gelée de coing
  • Cœur de coing
  • 500 g de sucre
  • 1 branche de Verveine
  • 2 g de poivre de sichuan
  • 4 g de pectine

Rajoutez la pectine dans le sirop de coing restant, coulez dans une plaque à rebord et laissez prendre la gelée. Taillez des rectangles et disposez-les sur l’assiette

  • 150 g de pain d’épices

Taillez de fines tranches de pain d’épices. Disposez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé et faites-les cuire dans un four pendant 8 min à 180°C. Disposez les tuiles de pain d’épices comme sur la photo. C’est prêt !

Le chef Louis-Philippe Vigilant
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