LA FORÊT NOIRE, GRIOTTINES ET CRÈME GLACÉE AUX FÈVES DE CACAO


Biscuit Sacher
  • 150 g de jaunes
  • 75 g d’oeuf
  • 60 g de sucre
  • 190 g de blanc
  • 75 g de sucre
  • 75 g de farine
  • 38 g de cacao
  • 3 g de sel
  • 38 g de pâte de cacao
  • 38 g de beurre fondu

Rassemblez les jaunes, les oeufs et le sucre, et montez le mélange au batteur. À part, réalisez une meringue française avec les blancs et le sucre, puis mélangez les deux appareils. Mélangez les poudres et ajoutez-les « en pluie » avec le beurre fondu mélangé à la pâte de cacao. Etalez sur feuille et cuire à 180°C pendant 8 minutes. À froid, détaillez des ronds de 8 cm de diamètre.

Sirop au Kirsch
  • 200 g d’eau
  • 60 g de sucre
  • 10 g de Kirsch

Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre puis faire refroidir, ajoutez le kirsch et stockez au frais.

Coulis de griotte
  • 200 g de purée de griotte
  • 2 g de pectine
  • 20 g de glucose

Faites fondre la purée de griotte avec le glucose, ajoutez la pectine puis cuire jusqu’à épaississement. Faites refroidir le tout puis stockez en pipette.

Crème glacée aux fèves de cacao
  • 150 g de grué de cacao
  • 750 g de lait
  • 225 g de crème
  • 55 g de poudre de lait
  • 170 g de sucre
  • 2 jaunes
  • 15 g de miel

Mettez le grué de cacao à torréfier pendant 15 minutes à 150°C, puis portez le reste des ingrédients à 84°C. Mélangez ensuite l’ensemble, réservez une nuit au frais puis filtrez et turbinez. Moulez des demi-sphères de glace de 3 cm de diamètre et rassemblez-les.

Décors chocolat
  • 300 g de chocolat guanaja

Avec le chocolat au point, réalisez des décors en cercles de 8 cm de diamètre puis à l’intérieur un cercle de 5 cm de diamètre.

Gelée griotte
  • 200 g de purée de griotte
  • 1 g d’agar-agar

Faites cuire la gelée puis coulez-la sur un plateau. Mettez au frais, puis à froid détaillez des ronds de 8 cm.

Ganache montée
  • 100 g de crème
  • 100 g de chocolat Guanaja
  • 200 g de crème

Faites bouillir les 100 gr de crème et versez sur le chocolat, réalisez une ganache, puis laissez refroidir. Ajoutez ensuite le reste de crème et laissez la ganache reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, montez au batteur la ganache et stockez dans deux poches différentes avec une douille unie et une douille à saint honoré.

Montage

Disposez au centre de l’assiette un biscuit Sacher rond imbibé de sirop au kirsch, pochez dessus le rond de gelée griotte, puis le petit rond de chocolat au centre. Pochez un anneau de mousse autour du décor en chocolat, puis une rosace de mousse au centre du décor. Déposez l’anneau de chocolat sur la mousse, puis décorez de griottines. Posez une boule de crème glacée au grué sur la rosace puis une pointe de coulis dessus. Décorez l’assiette de coulis griotte et les griottines de feuilles d’or.

Lucile Darosey
Le chef Lucile Darosey
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