2018 fut l’année de son vingtième anniversaire au Grand Hôtel
La Cloche. Profitant d’un moment de répit, Antoine Muñoz nous a parlé un peu de lui, chose qu’il fait rarement, pour un tea time des plus agréables. Viva monsieur le directeur général, viva La Cloche !

Propos recueillis par Michèle Giroud
Photo : Christophe Remondière

Dans la vie, vous êtes plutôt thé ou café ?
Café, sans hésitation. Jusqu’à cinq ou six dans la journée ! Je dois boire du thé une ou deux fois par an. Au début de ma carrière, j’ai effectué une année en Angleterre pour me former, j’en buvais naturellement. C’est beaucoup moins le cas aujourd’hui.

La première chose que vous faites en arrivant à La Cloche ?
Il est environ 9 heures, je vais saluer mes équipes. J’y tiens, c’est mon premier geste. Le temps ensuite de faire un briefing avec mes chefs de service, de prendre un café justement (sourires). Et ensuite, je m’attaque à ma boite mail ! L’informatique devait nous enlever de l’administratif, mais le mail a créé une vraie addiction. Il y a 20 ans, on recevait le courrier une fois par jour, on le traitait, c’était fini. Je ne veux pas jouer le vieux machin, je vis avec mon temps, mais il est vrai que je suis moins sur le terrain qu’à mes débuts.

Le rôle d’un directeur d’hôtel n’est plus le même ?
Je change de casquettes cinq fois par jour. Ressources humaines, commercial, chargé de communication, des relations publiques. Il faut une vraie capacité d’adaptation, une réactivité forte.

20 ans, c’est symbolique. La Cloche a beaucoup changé aussi…
C’est une institution à Dijon. À mon arrivée, j’ai tout de suite fait part de ma volonté d’ouvrir ce lieu aux Dijonnais. Il fallait montrer que La Cloche n’était pas inaccessible, bien au contraire. Nous y sommes arrivés. Le bar, par exemple, est un lieu de vie et d’échanges typiquement dijonnais où on aime se retrouver et boire un verre. J’ai le sentiment que les Dijonnais se le sont approprié. En plus, il donne de la vie à l’établissement.

Il y a le spa, aussi !
Lui aussi crée une énergie différente, en parallèle de l’hôtel. 80% de ses clients viennent de l’extérieur. Les travaux successifs menés dans l’établissement ont donné une autre dimension à La Cloche, cette dimension qu’elle avait à la belle époque. C’est une vraie fierté.

Et on y mange beaucoup mieux, franchement…
Le chef Aurélien Mauny a mis sa patte bourguignonne, sa cuisine colle parfaitement au lieu. Il vient d’ailleurs de sortir un livre de recettes, Saisons, que je vous conseille évidemment. Le brunch du dimanche, lancé en 2009, affiche complet à chaque fois. Il faut parfois s’inscrire quinze jours à l’avance pour être sûr d’avoir de la place ! Ce genre de choses dit beaucoup.

Vous nous avez mis l’eau à la bouche. On y va ? Vous conseillez quoi ?
En été, je suis fan des salades du chef. Rien que pour le plaisir des yeux ! C’est un magicien, il crée de vrais tableaux. Autrement, j’aime beaucoup sa crème brulée au foie gras et son tartare de saumon. Je pense aussi à cet étonnant tartare d’huitres, en fait un mélange d’huitres et de bœuf.

Miam. Et sinon, que fait Antoine Muñoz lorsqu’il n’est pas à la Cloche ?
Je cours. Le mercredi, je m’impose de partir à 17 heures pour rejoindre un groupe d’amis joggers. Notre métier est stressant, et la course m’aide à évacuer cette tension très rapidement. C’est le sport idéal. J’ai aussi une vraie passion pour le foot. Je n’y joue plus, mais je suis un suiveur attentif. Le DFCO bien sûr, mais aussi en Espagne, d’où je suis originaire…

Ah ! Du coup, Barça ou Real ?
Ma famille étant madrilène, c’est le Real ! Même si j’admire le travail effectué à Barcelone.

Un mot sur la mixité pour finir… Après tout, nous sommes dans Femmes en Bourgogne !
Je suis un défenseur du 50/50, dans tous les services. Nous avons par exemple des femmes et des valets de chambres. Idem à la réception. C’est très important d’avoir des approches différentes, de s’appuyer aussi bien sur des sensibilités et des représentations différentes. Puis, la firme M Gallery by Sofitel, à laquelle nous appartenons, a une clientèle assez féminine.

Merci pour ce moment, Antoine.
Merci à vous, et à bientôt à La Cloche !

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